재료를 절삭할 때의 난이 정도를 말한다. 절삭 현상은 극히 많은 인자가 관계되고 있는 복잡한 현상으로, 동일 재료에서도 절삭에 관한 조건이 변경되면 절삭용이성도 변화하므로 명확한 정의는 없다. 절삭성에 어떠한 성질을 들어 있는가에 대해 갖가지의 제안이 이루어지고 있지만 현재로서는 다음의 4항목으로 평가하는 경우가 많다. ① 공구수명의 장단, ② 절삭 저항의 대소, ③ 마무리 면 품질의 양부, ④ 절삭 찌꺼기 처리이다. 이 4항목은 각각 상이한 성질이고, 경우에 따라서 서로 모순되는 수도 있다. 예컨대 절삭 저항이 작은 재료가 오히려 수명이 짧은 수도 있고, 마무리면 거칠음은 좋으나 절삭 저항이 큰 경우도 있다. 따라서 목적으로 하는 작업에 가장 밀접한 관계가 있는 항목을 중시하지만, 일반적으로는 공구 수명으로 판정하는 수가 많다. 이상과 같이 피삭성의 우열을 한마디로 정할 수는 없지만 미국의 예에서는 황쾌삭성(AISI-B1120, 0.13% C, 0.16～0.23% S)의 20분 수명 절삭속도 V'20을 구하고 V'20/V20×100의 값을 피삭성 지수로 하고 있다.