다성분의 혼합 용액을 가열하면 발생하는 증기의 조성은 원액과는 다르게 되어 휘발하기 쉬운 성분이 많이 포함되게 된다. 이것을 이용하여 액체 혼합물을 각 성분마다 분리하는 조작을 증류라고 한다. 화학 공업에서 널리 이용되는 중요한 조작의 하나이다. 조작압은 1 atm 정도의 상압증류가 보통이지만 수 기압 이상을 고압증류, 1기압 이하를 저압증류, 수 torr 이하를 진공증류로 구별하고 있다. 위스키, 브랜디 등은 옛날부터 회분 조작으로 증류시키고 있는데(단증류), 석유 정제 공장에서는 정류탑에 의해 대규모의 연속 조작이 행해지고 있다. 보통의 증류법으로는 성분의 분리가 곤란한 경우도 있기 때문에 제 3의 물질을 첨가하여 공비 증류, 수증기 증류, 혹은 추출 증류 등의 방법이 쓰이기도 한다.