유지(油脂)의 불포화결합의 함유량을 나타내는 수치를 말한다. 100g의 기름·지방·왁스에 흡수되는 요오드의 양(g)으로 표시하며, 시료가 흡수한 할로겐의 양을 요오드로 환산하여 시료에 대한 백분율로 나타낸다. 유지를 건성유·반건성유·불건성유로 분류하는 기준이 된다. 요오드가 많으면, 반응성이 크며 불안정하고 연하며 산화 및 부패하기 쉬운 기름·왁스·지방이 된다.